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五福太湖大白鱼,豉香东海带鱼,​​梅干菜烧凤爪,鱼子酱糯米鸭方,风声水起捞拌三文鱼...用品质食材做亲民的菜~-今日热议

当前位置:金融情报局网_中国金融门户网站 让金融财经离的更近>市场 > 正文  2023-06-27 10:54:45 来源:四川烹饪杂志

♦赵俊、采萝/文

上座作为大蓉和的一个中高端品牌,其中也有大蓉和的影子,将其部分特色菜放在上座卖,但不是主打,以此保留其“血脉”。在王明看来,上座的精致有品质不是要把菜品卖得多么贵,而是给客人一种亲近感,比如麻婆豆腐烧帝王蟹,便是将大众熟悉的菜品与高端海鲜结合,既能给客人亲近感,又提高了菜品档次。又比如将赣菜的某些乡土菜精致化——不是花里胡哨,而是选料精、制作精。


(资料图片仅供参考)

五福太湖大白鱼

此菜选用肉质细腻鲜嫩的太湖大白鱼,整鱼蒸熟后加上五种颜色、五种风味的调料,以热油激香,成菜大气美观,色彩缤纷,口味丰富。

原料:太湖大白鱼1条(约1500克)、 青二荆条辣椒圈200克、葱花150克、剁椒150克、酱椒200克、豆豉酱150克、猪油60克、豉油150毫升、姜片、大葱节、盐、色拉油各适量

制法:

1.将大白鱼治净,用姜片、大葱节、盐提前腌底味,然后摆入蒸鱼盘中加猪油,旺火蒸9分钟至熟,取出。

2.从鱼头二指宽位置开始,依次在鱼身上舀上豆豉酱、青椒圈、剁椒、酱椒、葱花,然后淋上热油激香,加入豉油即可。

鱼子酱糯米鸭方

原料:樟茶鸭500克、鱼子酱10克、糯米200克、鸡蛋1个、鸡汁3克、鸡精3克、干红花椒3克、盐、生粉、色拉油各适量

制法:

1.将樟茶鸭蒸熟,取出剔去骨头,并将肉厚处多余的肉片下切碎,使鸭子均匀平整,然后鸭皮朝下平铺在托盘上。

2.糯米蒸好搅散,加入鸭肉碎、干红花椒、盐、鸡汁、鸡精拌匀调成糯米馅料,鸡蛋液和生粉调成糊,均匀地抹在鸭子上,然后把糯米馅料铺在鸭子上边压紧,蒙上保鲜膜压2小时(鸭子厚度为1.8~2厘米)。

3.净锅上火,注入色拉油烧至六成热,下入压好的糯米鸭浸炸至外表金黄时起锅沥油。

4.将鸭子改刀成4厘米长的条装盘,舀上鱼子酱,稍点缀即可。

梅干菜烧凤爪

此菜结合赣菜的烧制技法烹制而成。

原料:大凤爪400克、梅干菜75克、姜蒜粒20克、小米椒节8克、鱼眼葱10克、高汤1000毫升、猪油30克、色拉油200毫升、大葱节、芹菜节、蒜苗节、香菜节、胡椒粉、鸡精、味精、生抽、东古一品鲜、老抽、红曲米水、菜油各适量

制法:

1.梅干菜提前一天用冷水浸泡好,洗净切碎,下入水锅焯水,捞出沥水,再入锅焙干,起锅备用。凤爪治净,去掌心老茧后入锅汆水,捞出沥水备用。

2.炙锅后加色拉油,下入大葱节、芹菜节、蒜苗节、香菜节炒香,调入生抽、东古一品鲜,掺入高汤吃味,再加入红曲米水与凤爪,然后倒入高压锅上汽压10分钟,选出凤爪用原汤浸泡。

3. 炙锅后加猪油、菜油,下入姜蒜粒、小米椒节、一半梅干菜碎略炒出香,加入凤爪与原汤,调入胡椒粉、鸡精、味精、老抽小火慢收,待汤汁浓稠亮油时加入另一半梅干菜碎、鱼眼葱翻均匀,起锅装盘即可。

豉香东海带鱼

此菜是在豆豉鱼的基础上升级而来。带鱼为食肉性鱼类,紧致的肌肉使得口感扎实,是一种深受食客喜爱的海鱼,与腊八豆结合,型味俱佳。

原料:东海带鱼850克、腊八豆600克、芽菜碎200克、香菜节20克、芹菜节20克、鸡精10克、花椒油20毫升、藤椒油20毫升、啤酒200毫升、料酒30毫升、大葱节、姜片、盐、色拉油各适量

制法:

1.将带鱼治净,改刀成3厘米长的节,纳盆加盐、料酒、大葱节、姜片抓匀腌味5小时。

2.锅入油烧至七成热,下入码好味的带鱼炸至熟且色金黄,捞出沥油待用。

3.另取一锅,放油烧热,下芽菜碎、腊八豆炒香,加入香菜节、芹菜节、鸡精、啤酒、料酒、花椒油、藤椒油炒香,起锅淋在炸好的带鱼上,静置12小时入味后,挑出带鱼装盘,撒上腊八豆,稍点缀即成。

说明:带鱼的腌制时间要够才入味。炸制时高油温下锅,炸定型后转中小火炸。

怪味黑金鲍

此菜是将鲍鱼与川菜的怪味结合,颇具创意。

原料:黑金鲍500克、白糖90克、保宁醋60毫升、辣鲜露5毫升、美极鲜10毫升、盐、味精、花椒粉、白芝麻、红油、色拉油各适量

制法:

1.将鲍鱼治净,上笼蒸30分钟取出。

2. 锅入油烧热,下鲍鱼炸至色金黄,捞出沥油。

3. 白糖、保宁醋、辣鲜露、美极鲜、盐、味精、花椒粉、红油纳碗搅匀,倒入热锅中,下入炸好的鲍鱼收汁,起锅摆盘,撒白芝麻,稍点缀即成。

风声水起捞拌三文鱼

此菜将三文鱼搭配各种时蔬捞拌成菜,五彩缤纷,营养丰富。

原料:三文鱼350克、广红萝卜60克、青笋80克、心里美萝卜60克、抄手皮30克、香芋40克、红甜椒60克、乳瓜90克、甜蒜60克、酒鬼花生碎35克、琥珀桃仁40克、洋葱30克、大葱白30克、辣鲜露10毫升、小米椒碎5克、味极鲜15毫升、鸡精2克芥末5克、色拉油适量

制法:

1.将三文鱼治净,切成0.3厘米厚的片待用。另将广红萝卜、青笋、心里美萝卜、红甜椒、乳瓜、洋葱、大葱、抄手皮、香芋分别切成丝,并将抄手皮丝、香芋丝下入热油锅炸酥脆,捞出沥油;甜蒜切成片均备用。

2.将乳瓜丝垫在盘中间,面上放切好的三文鱼片造好型,周围分别摆上广红萝卜丝、青笋丝、酒鬼花生碎、心里美萝卜丝、大葱白丝、炸抄手皮丝、炸香芋丝、洋葱丝、琥珀桃仁、红甜椒丝、甜蒜片,随用辣鲜露、小米椒碎、味极鲜、鸡精、芥末调成的味汁上桌。食用时将其混合,淋入料汁捞拌均匀即可。

烧椒蛏子皇

此菜是将海鲜与烧椒结合并进行升级,装盘美观大方。

原料:蛏子皇350克、青二荆条辣椒200克、酱油20毫升、鸡精2 克、白糖10克、美极鲜5毫升、陈醋5毫升、香油5毫升、葱油5毫升、鸡粉1克、盐、料酒、姜片、葱节各适量

制法:

1.将蛏子皇洗净,下入加有适量盐、料酒、姜片、葱节的水锅中汆水,待其开口一分为二时,捞出沥水晾凉,并将蛏子皇壳摆盘中。

2.将青二荆条辣椒置火上烧成烧椒后,去掉表面多余烧煳的部分,取一半切成烧椒末,另一半切成烧椒节备用。

3.将熟蛏子皇纳盆,加入烧椒末、烧椒节、酱油、鸡精、白糖、美极鲜、陈醋、香油、葱油、鸡粉拌匀,分别摆入盘中蛏子皇壳上成型,稍点缀即成。

宫保波斯顿龙虾

原料:波斯顿龙虾1只(约1750克) 、大葱段100克、腰果80克、盐3克、白糖20克、保宁醋25毫升、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、老抽、生粉、胡椒面、色拉油、煳辣油各适量

制法:

1.提前将白糖、保宁醋、盐、生粉、胡椒面、老抽纳碗,加适量清水调匀成碗芡,备用。

2.将龙虾治净,拆下头尾和虾钳,虾身改刀成均匀的小块,拍匀生粉,下入油锅炸熟,倒出沥油。

3. 净锅入煳辣油烧热,下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炒香,待干辣椒变色,加入炸好的虾肉块、大葱段,烹入碗芡,加入腰果,翻匀后起锅装盘,稍点缀即可。

樟树港辣椒炒鲍鱼

此菜是将樟树港辣椒与鲍鱼搭配炒制而成,鲍鱼肉质细嫩,酱香味浓,口味微辣。

原料:鲜鲍鱼10头、猪五花肉100克、樟树港辣椒400克、拍蒜10克、浓汤50毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、生抽10毫升、姜米、蒜米、盐、生粉、色拉油各适量

制法:

1. 将鲍鱼治净,改十字花刀,入开水锅汆水,捞出沥水。另将猪五花肉切丝。

2.锅入油,下肉丝小火煸炒出油,加姜米、蒜米炒香,下鲍鱼,调入盐,舀入浓汤,收汁后起锅倒入码碗。净锅下入樟树港辣椒,加盐稍煸炒,起锅备用。

3.净锅放适量色拉油烧热,下拍蒜炒香,加入煸好的樟树港辣椒再煸一下,倒入收汁后的鲍鱼,调入味精、鸡精、白糖、生抽,中大火翻炒均匀,勾少许薄芡翻炒几下,装入盘中,稍点缀即可。

豉香笋壳鱼

此菜以堂烹生焗形式呈现,豆豉独有的豉香配以笋壳鱼的鲜嫩细滑,香味浓郁醇厚。

原料:泰国黄笋壳鱼1条(约750克)、 猪五花肉粒75克、水豆豉150克、干葱头100克、大葱节75克、姜片50克、大蒜50克、柱侯酱5克、甜面酱5克、小米椒末、葱段、葱花、二汤、鸡精、味精、色拉油、黄油各适量

制法:

1. 将笋壳鱼宰杀治净,改刀成2 厘米宽的长方条,纳盆加姜片、葱段腌味备用。另将水豆豉剁成小颗粒。

2.锅炙好后加色拉油,下入猪五花肉粒煸出油,加入柱侯酱、甜面酱、姜米、蒜米炒香,舀入二汤,调入鸡精、味精吃味,再加小米椒末,收干水分后起锅,即得豆豉酱。

3.净锅加黄油,下入干葱头、大蒜、姜片、大葱节煸炒至表面色微黄且出香味,起锅盛入煲内。

4.将腌好的笋壳鱼条依次还原摆放在煲内的辅料上,淋上豆豉酱,上桌后加热8分钟,撒上葱花即可。

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大蓉和作为成都本土餐饮品牌,经过二十多年的发展沉淀,从餐厅定位、消费水平、菜品呈现等多方面满足了蓉城消费者的不同需求,成为有口皆碑的“国民餐厅”。不过,中餐市场竞争激烈,不光有本地各种餐饮品牌的冲击,还有众多外来餐饮品牌的挑战,为了满足消费者需求的变化,也给客人一些新意,大蓉和推出了“上座”这一中高端品牌。上座以“尊客之道,敬以上座”为理念,为客人提供温馨舒适而精致的餐饮体验。

王明接受本刊记者采访

据上座总经理王明介绍, 上座主要通过打造“ 三味”——店味、人味、菜味来体现其精致。店味,指餐厅的就餐氛围,在他们看来,装修不一定要使用高大上的材料,环境也不一定要金碧辉煌,但一定要干净整洁,让客人感到温馨、温暖。所以上座在包间的打造上因地制宜地增设花园露台,种上花草绿植,既养眼又充满生机。在包间内设置按压式开关门的隐形衣柜,也将备餐台从包间的显眼位置移到隐秘处,使得整个包间更简洁通透,还根据情况在包间设置茶座或休息区,并配备专业茶艺师,给早到的客人或需要谈事情的客人以额外空间,体验感更好。

人味体现在服务上。上座将包间服务员改称服务管家,以“家的感觉”来打造服务。整体装修运用了大量玫瑰金色,包间名牌相对于常见的略小,而灯光也有所改变,包间走廊灯光朦胧柔和,给人私密之感,服务管家的迎来送往显得格外重要。除了堂烹菜品增强就餐氛围外,还有重要菜品的讲解,以增强客人的就餐参与感与体验感。

菜味则通过菜品体现。上座的菜品以川菜为根基,把一些高端有品质的食材与川菜的传统烹饪手法或味型结合,具体来说从四个方面体现。

一为“不时不食,因时而食”。以此八字为理念,挖掘当季最好的食材,再以合适的川菜味型烹饪呈现餐桌。二为“高端食材与川菜味型结合”,比如鱼香味、宫保味、青椒味、麻辣味等,基于餐厅定位和消费群体,将鲍鱼做成鱼香蜂巢鲍鱼,以位上摆盘;雪花牛肉烹成青椒味型;而“宫保味”以宫保雪花牛肉、宫保波斯顿龙虾、宫保牡丹虾球呈现……三为“挖掘民间食材元素”。上座在四川民间的一些食材上进行大胆尝试和挖掘,比如泡菜系列,用泡菜来烧鱼鲜、小海鲜;又比如运用四川的一些地域食材如豌豆做菜。四为“呈现部分经典老川菜”,如鸡豆花。这类费工费时的菜品在节奏快的餐厅不适合,而上座的定位及消费客群,适合这些慢工出细活的菜品。此外将菜品呈现的美观度进行提升,餐具以通用性强、简洁百搭的骨瓷盛装,干净清爽,突出菜品本身。

上座作为大蓉和的一个中高端品牌,其中也有大蓉和的影子,将其部分特色菜放在上座卖,但不是主打,以此保留其“血脉”。在王明看来,上座的精致有品质不是要把菜品卖得多么贵,而是给客人一种亲近感,比如麻婆豆腐烧帝王蟹,便是将大众熟悉的菜品与高端海鲜结合,既能给客人亲近感,又提高了菜品档次。又比如将赣菜的某些乡土菜精致化——不是花里胡哨,而是选料精、制作精。

编辑:王婷、付丽娟 编排:Hana

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